The homemade bread challenge: #2 Sourdough Bread

Stephanie,

Today I've decided to something really simple that you could do almost everyday: Sourdough bread. I myself usually prepare 2 or 3 per week (ok I have to admit I have a kneading machine...). This time, though, I've kneaded it by hand, still very easy, only a takes a little longer.

Let's get started:

Mix the flour, leaven and salt in a big bowl. Form a well then gently pour the water. Knead the dough for 15 minutes.

Cover and let rise for 2.5 or 3 hours.

Bake in a preaheated oven at 220°C for 40 to 50 minutes, until nicely golden brown.

The original method consists of doing the leaven yourself which is also known as starter. It is obtained by mixing flour with potato water then letting the bacteria (bacillus) grow (at room temperature) for around 5 days. You feed the yeast everyday with the same amount of flour and water as originally used and then use it as a starter in your bread mix.

Le défi du pain maison : #1 La Focaccia

Matthew,
Prenons des risques, sautons dans le vide, mettons-y les mains, dansons tout enfarinés, le nez qui démange et l'impossibilité de se le gratter...


Pour ce défi de pain maison, je m'en suis mis partout, de la confection à la dégustation, de la farine aux miettes, du sol au plafond.


Comment procéder?
* Commence par mélanger les ingrédients secs (farine, levure boulangère et sel. J'ai aussi ajouté du thym).
* Creuse un petit puis et ajoute l'eau et l'huile d'olive.

* Le vrai travail commence maintenant : mets-y les mains, n'aie pas peur je te re-payerai une manucure! Une fois que la pâte commence à prendre, pose-la sur ton plan de travail fariné puis pétris-la entre 10 et 15 minutes en y mettant force et amour.

* Réserve la pâte dans un saladier généreusement huilé couvert d'un linge humide, laisse-la monter pendant 80 minutes.
* Le temps passe, la pâte monte et double de volume. Étale-la avec tes mains sur une plaque de four, puis forme des petits puits avec tes petits doigts si délicats. Recouvre-la à nouveau du linge humide et laisse-la tranquille 15 minutes.
* C'est presque fini! Badigeonne la pâte d'huile d'olive et de fleur de sel, attrape tes tomates grappes et enfonce-les délicatement sur ta pâte.

* Enfourne dans un four chaud à 220° pendant une quinzaine de minutes, la focaccia prendra une jolie couleur dorée.



Allez au travail!
N.B. : La machine à pain n'est pas acceptée pour ce défi!
Stckstst.

Le défi régional : #2 Le gâteau normand

Hey Matthew,
Quelle coïncidence, j'étais moi aussi en vadrouille ce weekend, mais en Normandie! Ce qui tombe parfaitement bien pour notre défi des régions (c'est bien une région la Normandie?...).

J'ai bien évidemment pensé à toi en dégustant des fruits de mer face à cette dernière, en sirotant du vin blanc et en finissant la soirée au rouge qui tache!
Mon moyen de locomotion ne me permettant pas de rapporter moules et bulots, j'ai opté pour de belles pommes normandes, parfaites pour la cuisson.
Je me lance donc dans un gâteau tellement moelleux qu'il en est irrésistible. Une recette ultra simple tapissée de caramel, déconseillée pour tes vieilles dents!



Comment Procéder?
Tu coupes 1 kilo de pommes en gros morceaux
Tu fais un caramel à même le plat à gâteau, un fois bruni, tu y jètes les pommes
Tu mélanges 100g de beurre et 100g de sucre
Tu ajoutes 2 œufs
Tu ajoutes 100g de farine et une cuillère de levure
Tu recouvres les pommes de ton appareil (comme "ils" disent)
Tu enfournes à 200° pendant 15/20 min.

Et tu DÉMOULES, gros dégueulasse!

Une bonne cuillère de double crème normande et t'es bon pour te jeter dans la Manche à 15 degrès!

See ya from a new great challenge!
Stckstst.

The regional challenge: #1 Kouign Amann from Brittany

Dear Steph,

We, English do not really care about you froggies, except for a few things: your excellent wine, Provence and Brittany. As I've spent a week-end in the latter, I thought I'd challenge you with a traditional & local recipe. Wandering through the alleys of Saint Lunaire's little market, I came up with the idea of baking a Kouign Amann with local products. So of I went and bought a piece of salted butter churn from a local farm and some nice organic flour. Rumor has it that it's a difficult recipe, well let me show you how, with a bit of elbow grease it is easily done.

First of all, start by mixing the warm water with the yeast then gradually add the flour. The dough should be soft, but not too sticky. Lightly dust your countertop with flour and transfer the dough onto it. Knead the dough with your hands until the dough is smooth and elastic. If too sticky, add a bit of flour. Leave to rest in the fridge for an hour.

Sprinkle your countertop with flour and roll the dough in a a rectangle. Sprinkle with the sugar mix, then cover with small and flat pieces of butter.

Now fold the dough in three, then put it in the fridge for 15/20 minutes, roll the dough again and add the sugar and butter. Repeat this operation 2 or 3 times.

Put it in a non sticky pan, cover with sugar and butter then put it in a preheated oven for 30 to 40 minutes (until caramelized) at 200°C.

 Sorry for your diet ;-)

Raw fish challenge: #2 Tuna Carpaccio

Dear Stephanie,

Are you kidding me??? I love raw fish (especially Sashimi). Today I'm going to treat you with a simple, yet exotic recipe: tuna carpaccio. What's so exotic about it? Well, I'm not going to use lime nor olive oil, instead I will use honey and Spanish Sherry vinegar.

Get your (sustainably caught) tuna, and with a long sharp knife slice it as thinly as you can. (Tip: Leave it in the freezer for an hour or 2, it will be easier to slice).

Refrigerate while you mix the honey, Spanish Sherry vinegar and shallot together. 

Pour this sauce over the fish just before serving, then sprinkle the chive.

XO.

Défions le poisson : # 1 Le saumon cru, cuit au citron vert

Hey Matthew,

J'ai cru comprendre que les anglais ne raffolaient pas du cru, j'ai donc cru judicieux de cuire mon tartare et d'en faire un ceviche. C'est cru? c'est cuit? Qui l'eut cru, on s'en fout!
Je te défie sur cette recette hyper classique de tartare de saumon mi-cru/mi-cuit au suprêmes de citron vert et son blini aux flocons d'avoine!

Recommandations:
Avant de commencer fais bien attention à ne pas avoir de petites peaux autour de tes ongles le citron ne pardonne pas. Et une fois n'est pas coutume : lave-toi les mains !
...BON APPETITE.

Pour le tartare/ceviche :
2 tranches de saumon
1 demi oignon
2 petits citrons verts
Ciboulette et basilic, graines de sésame si ça te dis
Œufs de lumpe
Fleur de sel, poivre, huile d'olive

Pour 3 blinis :
3 grosses cuillères de flocons d'avoine
1 grosse cuillère de fromage blanc
1 œuf
Persil plat
sel, poivre

Comment procéder?
- Tu commences par préparer les blinis en mélangeant tous les ingrédients à la fourchette, tu laisses reposer pendant que tu râpes tes zestes de citron vert et que tu coupes tes gros dés de saumon.
- Tu lèves tes suprêmes puis tu les coupes en petits dés, tu les réserves avec les le saumon coupé dans un cul-de-poule.
- Tu y ajoutes les herbes, l'oignon finement coupé, le poivre, la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.
- Tu fais chauffer une poêle anti-adhesive et tu y déposes 3 petits blinis, 3 min la 1ere face et 1 min la seconde.
- Tu disposes ton blini sur l'assiette de dressage, tu places un emporte-pièce dessus que tu remplis avec ton tartare/ceviche.
- Tu déposes une petite cuillère d'œufs de lumpe et tu saupoudres des zestes de citron vert.
- J'accompagne de quelques bâtonnets de pomme verte et d'une moitié de sucrine croquante assaisonnée au citron, à l'huile d'olive et fleur de sel.
Bisou.
Stckstst.

Le défi de l'Italie :# 2 Baci di Dama

Cher Matthew,

Parce que je suis totalement détendue, je ne ferais pas de remarques sur ton goût bien trop prononcé pour la gastronomie corse (interprétation approximative de la plus délectable des cuisine...l'italienne).
Parce que je suis totalement fairplay, je bave quand-même sur ton tiramisu corse.
Enfin, parce que je suis une inconditionnelle des mets italiens, je te propose de revisiter un classique rital en y ajoutant encore plus d'Italie : ma recette de BACI DI DAMA au gianduja (chocolat du Piémont aux noisettes locales).

Comment procéder ?
- Préchauffe ton four à 150°.
- Mélange avec l'énergie que je te connais le sucre, les poudres de noisette et d'amande et le beurre.

- Ajoute la farine et forme une boule de pâte, sans trop la travailler au risque d'avoir des biscuits trop croustillants : on cherche du tendre ici, pas des canistrelli!

- Ensuite, forme des petites boulettes de tailles et de formes égales.

- Laisse les cuire une vingtaine de minutes, puis fais-les refroidir sur une grille.

- Pendant ce temps, fais fondre le gianduja au bain-marie, laisse-le refroidir et reprendre un peu de texture dans une poche à douille, puis fourre les petits biscuits comme tu le ferais pour des macarons!

Après avoir croqué dans ces bouchées du Piémont, peut-être arrêteras-tu de jouer avec l'Italie!

Stckstst.

Special thanks to Bernard and his marvellous recipe

The Italian mix challenge: #1 Corsican Tiramisu

As much as I love Italy, I think I love Corsica even more. In this new challenge I am mixing the best of both. A well known Italian dessert and traditional Corsican cookies.

My first attempt at this recipe was in Corsica last summer. As much as it was easy because I didn't have to bake the cookies (there was plenty and of great quality at hand), I didn't have a mixer to whip the egg whites... I ended up with a messy cream instead of a nice looking cake. My friends loved it, so I ended up buying a mixer to bake a couple more til the end of the holidays. Too bad you had already left...

Back in Paris, I couldn't find the real Canistrelli, so I decided to bake them myself.

 

Let's get started with the Canistrelli:
Preheat the oven to 180°C
Mix together the eggs and the brown sugar until smooth. Beat in the oil. Slowly mix in the flours and yeast. Knead until the dough is not sticky. Drop by large spoonfuls onto baking paper.
Bake for 20 minutes or until nicely brown. (Tip: you could also remove 50g of the white flour and replace it with almond powder).

Now to the Tiramisu:

Mix the egg yolks with the sugar until creamy and pale, add in the mascarpone and whip for a bit. In another bowl, whip the egg whites until thick. Add to the mix in two times and gently stir with a spatula.

Brew the espresso lungo, add a bit of sugar and the Amaretto. Soak in the Canistrelli for a few seconds and put each in a jar (it really looks good) or all of them side by side in a pan and cover with the mix.

Sprinkle the cocoa on top, just before serving.
Leave in the fridge overnight (or for at least 6 hours).

Pace e Salute